LOGBOEK PARKHEUVEL

De hond en de boswachter

Er zijn veel oude bekenden bij Parkheuvel. Willem Pieter is sinds jaar en dag de tweede man van Erik, hij kijkt doorgaans zorgelijk. Waarschijnlijk is daar doorgaans ook alle reden toe. Yves, de roodharige zoon van een havenbaron, is ook met Erik meegekomen. Hij is chef de bureau. Volgens Yves gaat alles altijd goed. Waarschijnlijk is dat ook altijd zo. Dat is de structuur van gastvrijheid: zorgen worden verborgen. We scheppen een droomwereld, een wereld waarin de ervaring boven de dagdagelijksheid uitstijgt.

Ik maak ook kennis met onbekenden. Anja en Luna bijvoorbeeld. Anja is Eriks vrouw. Zij heeft met de vrouw van Cees Helder de overdracht van Parkheuvel in gang gezet, dat zijn de verborgen krachten. Als de verhalen kloppen loopt Anja een kaarsrechte lijn na een hele fles malt en een magnum Christal champagne. Dat is zeker iets wat ik graag zou willen meemaken. Luna is Anja's hond. Een wantrouwige Berner Senne, tenminste, of het ligt aan mij.

Als ik met Erik door het park loop, kijkt Luna mij af en toe wat peilend aan. Rare man, denkt ze, komt vaak, doet niks. Praat alleen maar. Verkoopt waarschijnlijk lucht. Of nog erger, luistert vooral. We praten over smaken, over manieren van koken, over proeven... dan komen we te spreken over Paul van Craenenbroeck. De meesterproever.





Van Craenenbroeck heb ik lang geleden toevallig gesproken. Ik was een beetje aan het tobben over een smaak en kwam er niet uit. Toen belde ik het kantoor van Michelin te Brussel. Ik stelde mijn vraag en werd direct doorverbonden met de hoofdinspecteur van Michelin Benelux, Paul van Craenenbroeck. Ik hoor nog hoe hij begrijpelijk, invoelbaar en met prachtige anekdotes vertelde. Over het combineren en beleven van smaken en over de opleiding tot proever bij Michelin. Hij was bereikbaar, dat verbaasde me. Later begreep ik dat hij voor de koks die hij beoordeelde ook altijd bereikbaar was en zich het lot van hen zelfs persoonlijk aantrok.





Paul van Craenenbroeck komt uit een welgesteld middenstandsgezin waar de kookkunst hoog in het vaandel stond. Zijn moeder kocht een achterbout van een kalf om Paul het uitbenen bij te brengen. ‘In onze kelder lagen minstens vijfduizend flessen wijn,’ herinnert hij zich. Zijn ouders zagen niets in de wens van Paul om kok te worden. ‘Koks waren dronkaards en kelners rokkenjagers.’ Maar uiteindelijk zwichtten zij. Zo belandde Pol op de beste koksschool van Wallonië, vijftien jaar werkte hij als kok in zijn eigen bedrijf. Toen zijn vrouw ernstig ziek werd, was hij genoodzaakt om naar ander werk om te zien. Zijn vrienden attendeerden hem op een advertentie in Le Soir waarin een inspecteur bij Michelin werd gezocht. Hij stuurde zijn cv en schreef slechts één zin in zijn sollicitatiebrief: ‘Als ge vijftien jaar een goeie stroper bent geweest, kunt u zeker een goeie boswachter worden.’ Uit 410 kandidaten werd Van Craenenbroeck uitverkoren. Na drie jaar werd hij hoofdinspecteur.

Is het iets als we de meesterproever vragen om aan de film mee te werken? 'Die vindt je nooit,' zegt Erik, 'die is van de aardbodem verdwenen.'.