LOGBOEK Smaak van de Ziel

Mijn eerste afspraak op de heuvel

Vandaag ben ik langs geweest bij een oude bekende. Hij heet Erik van Loo en is kok. Erik heeft deze zomer restaurant Parkheuvel overgenomen van Cees Helder. De eerste die drie sterren kreeg in de rode gids van Michelin. Ik ken Erik toen ik vrijwillig slaaf was in zijn witte brigade.

Zeven jaar geleden kwam ik in de keuken van Erik van Loo terecht. We hadden lange gesprekken over koken, film en theater. We voelden een verwantschap in het zoeken naar de heftigste mogelijke ervaring: hij in de keuken, ik in de kunst. Ik leerde Erik kennen als een emotioneel mens, misschien zelfs opener en onbesuisder dan goed voor hem was. Hij vertelde me over zijn pieken en dalen, het vak, de smaken, de heroïek, de onzekerheid; weer zo'n verwantschap. Hij vertelde dat hij heel jong met z’n eerste restaurant failliet was gegaan. Met Parkheuvel krijgt hij die gouden tweede kans die hij niet kan laten gaan.





Zeven jaar geleden was Erik in dienst. Hij werkte als chef-kok voor een baas. Er waren vanzelfsprekend schulden die afbetaald moesten worden. Ik had over Erik gelezen. De kok met een Michelinster die kreeft met marsepein op het menu had staan. Ik schreef toentertijd een theatertekst over een Cambodjaanse kok die geen rijst meer wilde koken, alleen nog maar Frans: metafoor voor de Westerse bemoeienis in Zuidoost Azië en de gevolgen daarvan. Daarvoor ging ik in de keuken van Erik van Loo werken. De Cambodjaan kookte immers Frans. Vier seizoenen werkte ik in zijn keuken mee. Het werd een bitter sprookje. Op een dag werd de Cambodjaanse kok opgehaald door twee soldaten van de Rode Khmer en is nooit meer teruggezien...

Een jaar later was ik ook Parkheuvel binnengelopen. Ik wilde bij Cees Helder in de keuken kijken omdat ik had gehoord dat hij voor een ander soort keuken stond. Erik runde zijn keuken als een leeuwentemmer, met een zweep (letterlijk) en emotioneel. Helder stond in de wereld van koks voor strakheid, militaire strengheid, de berekende rechte lijn. Ik kwam niet langs de sous-chef.





En vandaag ben ik in Parkheuvel bij Erik van Loo op bezoek geweest. Inmiddels is zeven jaar gepasseerd en heeft het werk aan de Rode Khmer-cyclus mijn kijk op vrijwel alles, met name op mezelf, zwarter gekleurd. Door het werk aan de theatervoorstelling en later aan de film over de Rode Khmer was ik oog in oog komen te staan met mensen wiens kind, vader, moeder, geliefde werkelijk was verdwenen. Misschien geeft het woord 'bitterder' dat verscheurende losgeslagen gevoel iets beter weer dan 'zwarter'. 'Jezus, jij bent niks veranderd,' zei de chef. Hij had gelijk, ergens was er was niks veranderd. 'En jij dan Erik, hoe gaat ie met jou?' 'Ja, wat denk je; top, een droom... wat kom je doen?'

'Erik, ik wil graag een documentaire maken over eten, over koken, over smaak. Ik wil een documentaire maken over Parkheuvel, over jou en over Cees Helder.'